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面粉储存管理的工作是管控好面粉的水分和温度,尽可能避免发热、生霉、结块等不良情况的发生。面粉熟成需要大量的空气流动,这是面粉的呼吸作用,因此要有可利用的流动空气。新磨制的面粉在面粉仓储存时会逐渐熟成,期间会排出大量的热量和水汽。而良好的通风环境可以加速散热和水汽排出,防止面粉发热、结块、发霉等。
面粉的吸湿性很强,它会吸收周遭环境中的湿气。环境越潮湿,面粉的含水量就会越大。当当面粉的含水量较高时,不仅容易结块,还会变质发霉。所以堆仓储存面粉的环境要足够干爽,湿气不能重。由于面粉自身的含水量在12%-14%左右,在储存环境湿度60%-70%之间时,面粉的水分很少增加。而在湿度比较大的地区或季节里,面粉的水分就会发生明显的变化。因此,面粉仓库一般是需要配备除湿机和空调的,以便仓库湿度能控制在理想的范围内。
面粉的熟成离不开适宜的温度,温度越高,熟成越快。但温度过高会影响面粉的质量,缩短面粉的保质期。因此,仓库的理想温度要控制在18℃-24℃之间。作为粮食,面粉是易招引虫蚁鼠患的,所以仓储环境一定要洁净,清扫时动作不能太大,导致粉尘飞扬就不好了,可以选择吸尘器清理地面散落的粉尘。定期清洁环境。
面粉不仅会吸收储存环境里的湿气,也会吸收环境中的异味。一旦面粉吸收了异味,烘焙后的面制品也会带有异味,影响出品品质的。因此,面粉堆仓储存时要分仓、分区储存,不要把有气味的食品原料和面粉存放在一起。所有包装粮食在储存时一定要离墙离地(离墙面至少50公分,离地面至少15公分)。这样通风效果能得到改善,有助于管控面粉温度,也降低了受潮结块的风险,此外,离墙离地的储存要求,也让散落的面粉更易及时清扫,维持环境的洁净卫生。
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